生ハム原木購入レポ【おいしく長期保存する方法】｜甲府卸売市場で2.7kg6000円（実質2.4kg）
生ハム原木を2.7kg6000円で購入し、山梨大学生命工学科卒の食品衛生の知識を生かして、お得にコスパ良く、おいしく生ハムを食べ放題する方法を研究しましたので、その報告です。購入したのはハーフ・ボンレス・セラーノハム、地中海塩使用、ピレネー山脈熟成、スペイン産のものです。楽天市場だと同じ重さで12000円位するので実質半額ゲッチュ。
ずっと欲しかった生ハム原木を市場で入手
甲府卸売市場にマグロを買いに行ったのですが、生ハムがお手頃価格で売ってたので購入しました。もちろんマグロも買ってきました。
2.7kgで6000円というお得な金額。楽天市場だと倍の12000円くらいはしますので、ほぼ半額で入手。味も決して悪くありませんでした。
帰宅後の開封の儀式
でっかい箱だったので、鮭やマスを1本買うのを諦めてかばんに詰め込みました。
スペイン産の生ハム、賞味期限は12月11日なので10カ月は持つようですね。マイナス18度以下で保存と書かれていますが、家庭ではそんなに無理に保存しなくて大丈夫です。
市場や卸の段階ではマイナス18度以下で保存するということですね。
開けたらこんな感じに、肉肉しい生ハムと一緒に、生ハムを立てておく木材も入ってました。ありがたいのか、どうなのか。
だいぶでっかい肉でした
身長160cmの男の左手の拳と比べるとこんな感じ。だいたい横幅は45cmありました。
この生ハム原木の厚みは8cmくらいでした。実際に食べられる部分の厚みが6cmから7cmくらいかなという印象です。
一緒に入っていた紙っペラです。ハーフボンレスセラーノハムと書かれていて、スペイン産、ピレネー山脈の熟成、地中海の塩使用ということで、遠路はるばるようこそ日本へ、って気分になりました。
組み立てに大苦戦
生ハムは置いておいて、この原木を立てておく木組みを作るのが異常に大変でした。ねじが硬すぎなのですよ。
写真では簡単に組み上がりそうに見えますが、裏側からネジを木材に小さな六角でねじこむ感じだったので、この時点で筋肉痛になりました。
組み上がったのがこちらです。ここに生ハムの原木をおいて、ネジでお肉を刺して固定します。女性には無理な作業だったと思います。
生ハム原木設置完了
生ハムの原木をビニールから出した時点で、生ハム本体に油がいっぱいついてたのでキッチンペーパーできれいに拭き取りました。
また、この時点で表面にうっすら見えている白いもの、これはおそらくカビです。食べないほうが懸命かと思いますので、削ぎ落として庭の肥料にでもしましょう。
余計なものを削ぎ落とした状態がこちらです。だいぶ生ハムっぽくなったでしょう？あとは両サイドにある余計な脂肪もカットしながら生ハムのようにスライスすればいいだけです。
机においたらこんな感じです。関節部分があったのか、一部えぐれている部分があります。この周囲はカビが奥の方まで入っていることがあるので、早めにチェックして腐敗を防ぎましょう。
左から見るとこんな感じです。THE★生ハムって感じの威厳を感じます。部屋がすごく生ハム臭くなりました。スペインというか、海外の空気がします。
生ハムドアップ。特に脂の部分も腐敗はしておらず、悪くもなっておらず、このまま常温保存でいけそうです。
実食：くさみは胡椒で消す
我慢しきれずにスライスして見ました。どうにも海外の香りがすると言いますか、独特のくさみ？を感じる（たぶん生ハム本来の味なんだと思う）のでごまかします。
胡椒をこんなふうにぶっかけて食べたら、風味が落ち着いておいしくなりました！これなら風味を気にせず味わえます。
さて、今回勢いで生ハム原木を購入しましたが、毎日生ハムをつまんでも一切減りません。すごくいい買い物をしました。細かくスライスして冷凍しておけばしばらく食べれます。
先に周りの酸化した部分をカットしちゃって、あとはこまめに食べる時にスライスして分量を調整しようと思います。色が変なのは、加工で少し肉の赤身を鮮やかにしたからです。気にしないでください。
みなさんも、もしチャンスと気合いと余裕があったら生ハム原木チャレンジしてみてください( ´ ▽ ` )ﾉ
安全面について：山梨大学生命工学科卒（食品衛生・発酵生産）が回答
常温保存で大丈夫なの？
見極めが重要です。絶対に大丈夫ということはありませんが、生ハムがそもそもかなりの塩分を含んだ保存食です。ホコリが少なく、湿度と温度が程よく、汚い環境になければ常温保存で問題ありません。
生ハムって何の肉？
豚肉です。豚肉を塩と燻製などの手法で長期間保存食として食べれるようにしたものです。プロシュート（イタリアの生ハムはプロシュートという）と似たようなもので、国や地域によって、また、生産方法によって名前が少しずつ違います。
ハモンという名前がついたらスペイン産の生ハムです。みんなが好きなのはどっちかというとイタリアのプロシュートという生ハムです。サンドイッチに入れても風味が邪魔しないやつです。私が買ったやつはハモン、スペイン産の生ハムです。
表面の脂肪の塊は食べていいの？
私は食べてお腹が痛くなりました。表面には脂肪の塊とカビがついていると考えてくださいませ。菌コロニーを一定以上摂取するとお腹を壊します。
表面の脂肪の部分はあまり食べないほうが良いと、私のお腹が言っております。
なんか生臭い・獣臭いんだけど、どうしたらいい？
生ハム独特の獣臭さ、生臭さは苦手な人は苦手かもしれません。言ってしまえば、そういうものです。生ハム原木の表面の油が酸化した部分は食べちゃダメです。削り取る時にカットしましょう。
食べていいのは赤い肉の内側の部分だけだと思ってくださいませ。においがどうしてもダメな場合は、スライスした生ハムを塩もみしてから水で流して、キッチンペーパーなどで水気を取るとにおいが減ります。また、胡椒をかけて食べれば臭みをごまかせます。
さらに、分厚くスライスしていると、臭みがにじみ出てくるので、できるだけ薄くスライスしましょう。
食べた後に口の中に残る生臭さが嫌なんだけど？
たぶん、生ハムを食べるのに向いていません。胡椒をかけて食べるか、塩もみしてにおいをよく取り除くなど、スライスしたあとの下準備をしてから食べると良いかもしれません。
レモン汁をかけて食べると風味がどっかいきますが、酸っぱいです。砂糖をかけて食べてみましたが、甘いだけで余計にくさみが出た気がします。
元々、生ハムはいろんなものと合わせて食べるものです。ピザにのせて焼いたり、細かく刻んでチャーハンに入れてもおいしいかもしれません。
表面についている白いドロッとした液体は何？
脂です。生ハムは塩漬けにして乾燥させてできているため、乾燥と塩の影響で水分がじわじわ奪われるついでに、脂肪も表面にでてきます。ドロッとしたものは腐った残骸というわけではないので、きれいに拭き取ってください。
拭き取ったあときれいな表面がでてきたら、オリーブオイルをキッチンペーパーに染み込ませて表面を拭いてオリーブオイルを塗りたくっておくと、コーティングになってカビの繁殖を防ぎやすくなります。
もう一度冷凍保存しても大丈夫？
風味や食感が落ちる可能性がありますが、保存方法として問題はありません。解凍する時に3日ほどかけて常温に戻しつつなじませてやると良いでしょう。
先に全部スライスしても大丈夫？
問題ありません。いちいち食べる時にカットするのが面倒な場合は、先にスーパーで見かけるような状態にカットしてから、ラップやジップロックにきれいに並べて冷凍しちゃいましょう。
スライスしたものを常温保存するのはやめてください。カットしたあと、空気に触れる表面積が増えるため、腐敗を招きやすくなります。カットしたら早めに冷凍庫に入れましょう。冷蔵保存だと1週間から2週間は大丈夫だと思いますが、カットしたら早めに食べましょう。
すぐに食べない分は冷凍保存しておけば問題ありません。
妊婦でも生ハム食べていい？
妊娠中の方、妊娠している可能性がある方は、如何なる生肉でも食べないことを推奨します。生の馬肉も生ハムも避けたほうが赤ちゃんのためです。トキソプラズマ、リステリアなどの寄生虫やその他の細菌感染が起こる可能性があるため、スモークサーモン、お刺身、生牡蠣も避けたほうが良いです。
高齢者や感染症によるリスクがある方も、同じく生肉やレアステーキ、スモークサーモンなどは食べないようにしましょう。しょうがないです。我慢です。WHO（世界保健機関）でも注意喚起されてます。
厚生労働省「これからママになるあなたへ」
参考：https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/ninpu.pdf
厚生労働省「リステリアによる食中毒」
参考：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000055260.html
食品安全委員会「お母さんになるあなたへ」
参考：http://www.fsc.go.jp/index.data/okaasan20180614.pdf
1日にどれくらい食べていいの？
生ハムにはたくさんの塩分が含まれています。私の記憶では100gの生ハムに平均で5gの塩分が含まれているはずですので、生ハム100g食べたら1日に摂取して良い塩分量を満たします。スライスする場合は5切れから8切れくらいだったらそんなに気にしなくて大丈夫だと思います。
食べ過ぎには注意してください。また、サイコロみたいに塊の状態で口に含むと噛み切れませんので、薄くスライスしてください。本当に噛み切れません。ふにゃふにゃすぎて。