青パパイヤの調理・下ごしらえ【冷凍保存がおすすめ】

青パパイヤ（学名：Carica papaya）は、ピーラーで皮を向いて、中の種をとって、千切りにしてあればあとはサラダにも炒め物にも使えます。タイ料理のソムタムに入っているコリコリした野菜が青パパイヤでパリパリした食感、爽やかな風味が特徴で、酵素いっぱいの未成熟果実で、追熟します。

青パパイヤの下ごしらえ方法

半分にカットして種をスプーンなどでこそぎ落とします。先に半分に切ったほうが皮むきしやすいです。かなり固くて大きく、重たいので女性の片手で握るのは危ないかもしれません。

不安な方は四等分くらいのサイズにカットしてから皮を剥いてもOK。皮はむけてればOK。この時、

細かく切って板状にしました。千切りにするための道具は持っていないので面倒ですが包丁で千切りにします。その前に、ボールなどにまとめて入れて、数分から10分程度水に漬けておきます。こうすると少しかぶれやすい酵素が抜けて、さっぱりした風味になります。

繊維や細胞が硬いので千切りにする前に水に漬けても栄養分はそこまで逃げていきません。バシャバシャ水で洗いながら調理しちゃって大丈夫です。

あとは千切りにします。このままのサイズだとでかすぎて固くてかじりにくいので、千切りくらいにしないとサラダにはできません。

大雑把に千切りにしました。ざっくりで大丈夫です。ソムタムに入れる場合もきれいに切っておく必要はなく、千切りっぽくなってれば結局混ざっていい感じになるので雑多で大丈夫です。

私の場合はもう一度、水で軽く洗って、よく水を切りました。青パパイヤの香りが部屋中に漂いはじめて少しエスニックな雰囲気を楽しめます。

すぐに使う分は塩漬けにしてお漬物みたいにして保管し、すぐに使わない分はよく水を切って、ジップロックに平たくなるように薄くつめて冷凍しておけば長期保存できます。塩漬け冷蔵にする場合は1週間位で食べきりましょう。

青パパイヤの栄養素・成分表

青パパイヤ（学名：Carica papaya）、100gに含まれている栄養成分は以下の通りです。

栄養成分としてはカリウムが190mg含まれており、バナナは360mg含まれているため比較するとちょうど適量含まれていて調整しやすいです。ビタミンCは45mg含まれており、レモン1個には約53mgビタミンCが含まれているため比較するとビタミンCも豊富です。

βクリプトキサンチンとは、βカロテンと同じくカロテノイドの一種で、強い抗酸化作用があり、水に溶けにくく、油に溶けやすく、活性酸素の予防・抑制を助けてくれる成分です。黄色・赤色の色素に多いですが、青パパイヤにも含まれています。

パパインとは？

パパインは、システインプロテアーゼの一種で、1本のポリペプチド鎖、3つのジスルフィド架橋、スルフヒドリル基から構成されている酵素です。膵臓プロテアーゼよりも働きが良いらしく、消化吸収を助ける役目も期待できます。

分子量：23,406Da、活性至適pH：6.0～7.0、活性至適温度：65 ℃、エステル類やアミド類も加水分解し、塩基性アミノ酸、ロイシン、グリシンのペプチド結合を切断できるほど幅広い特異性があります。いろんなタンパク質を分解できる能力があるということです。

少し温かい温度の65度で最も活性が高いため、低温調理、加熱調理で食物のタンパク質を分解して味わいを深めてくれる可能性があります。油や肉類と一緒に混ぜて調理するのに最適で、より細かくカットした青パパイヤを混ぜて炒めたほうが、表面積の関係で働きが大きくなるでしょう。